Croissants (uit Franse taartjes klein en groot)

Bereiding

1. Haal de boter uit de koelkast en maak een rechthoek van 19×16 cm ervan. Bewaar deze boter buiten de koelkast voor later.
2. Doe het zout met de suiker, bloem, honing en 100 g boter in de mengkom van een staande tafelmixer en mix 2 minuten op middelhoge stand met een deeghaak.
3. Los de gist op in de melk en voeg dit toe aan de mengkom. Mix 5 minuten op middelhoge stand. Mix daarna nog 7 minuten op een iets hogere stand. Pak een stukje deeg en probeer een vliesje te trekken. Het gluten in het deeg zorgt ervoor dat het deeg kan rijzen. Door een vliesje te trekken kun je zien hoeveel het deeg kan rijzen zonder te scheuren en hoe luchtig het wordt. Neem een stukje deeg en maak een balletje ervan. Kneed het nog even door en druk het plat. Rek nu het platte stukje deeg uit en draai geleidelijk het deeg een aantal kwartslagen tussen je vingers terwijl je het voorzichtig uitrekt. Doe dit een aantal keren totdat er een vliesje ontstaat. Als het bijna transparant is, dan is het deeg goed. Als je nog geen vliesje kunt trekken en het deeg breekt moet je nog langer mixen. Mix weer 5 minuten en probeer het opnieuw. Lukt het nog niet? Mix nog eens 5 minuten. Je moet echter ook niet te lang mixen. Als het deeg blijft breken, kan het aan de bloem liggen. Ga dan maar gewoon verder.
4. Haal het deeg uit de kom en rol een bal ervan. Als je op de bal drukt, moet het deeg terugveren. Leg de bal op een met bakpapier beklede plaat of plank (die in de vriezer past) en dek de bal af met plasticfolie. Laat het deeg 1,5 uur rijzen op een warme plek van ongeveer 28 graden. Rol het deeg uit tot een lap van 19 x 32 cm, leg het terug op de met bakpapier beklede plaat of plank, dek af met plasticfolie en laat 30 minuten in de vriezer rusten.
5. Haal het deeg uit de vriezer en leg de boterrechthoek in het midden. Vouw de zijkanten van het deeg over de boter, zodat de boter helemaal bedekt is en je een rechthoek hebt.
6. Bestrooi het werkblad met bloem en leg het deeg erop. Het deeg mag absoluut niet blijven plakken. Rol het deeg uit tot een langwerpige lap van ongeveer 70 cm lang. Bestrooi het werkblad met bloem tijdens het uitrollen zodat het deeg niet blijft plakken. Draai het deeg kwartslag en vouw het deeg in drieën: de eerste flap is 1/3 van het deeg en de tweede flap 2/3. Vouw daarna het geheel in dezelfde richting dubbel (tour double in het Frans). Als het goed is ligt er als het ware een boek voor je dat je open kunt slaan. Als dat niet zo is, draai dan het deeg totdat het goed ligt.
7. Bestrooi het werkblad indien nodig met nog wat bloem. Rol het deeg weer uit tot ongeveer 70 cm lang. Draai het deeg een kwartslag en vouw het deeg in drieën, in drie gelijke delen, als een portefeuille. Dit is een halve toer (toer simple) in het Frans.
8. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het 20 minuten in de vriezer.
9. Rol het deeg uit tot een lap van 30 x 55 cm en snijd tot een mooie rechthoek van 28 x 50 cm. Snijd driehoeken van 25 x 25 x 7 cm.
10. Neem een driehoek en trek lichtjes aan de punt om het deeg een beetje uit te rekken. Rol het deeg van de brede kant richting de punt op. Leg de croissantmet de punt onderop op een met bakpapier beklede bakplaat. Herhaal het rollen met de overige driehoeken. Je kunt de croissants nu invriezen (maximaal een week) of laten rijzen en daarna bakken. Als je ze invriest dan moet je ze een dag van tevoren uit de vriezer halen en een nacht rustig laten ontdooien in de koelkast.
11. Rijzen en bakken: Leg de croissants op een ruime afstand van elkaar (ze gaan rijzen) op een met bakpapier beklede bakplaat. Spuit de croissants een beetje nat met water, dat gaat makkelijk met een plantenspuit. Laat ze 3 uur rijzen op een warme plek van ongeveer 28 graden en maak ze om de 45 minuten een beetje nat met een plantenspuit. De temperatuur mag niet hoger zijn dan 30 graden, anders smelt de boter en dat is niet de bedoeling. Verwarm de oven voor tot 220 graden.
12. Eimengsel: Meng de ingrediënten en bestrijk de croissants er heel voorzichtig mee. Zet de croissants in het midden van de oven en zet de oven op 170 graden. Bak ze in circa 20 minuten gaar. Tip uit het boek: Als de croissants uit de oven komen, bestrijken wij ze met een beetje siroop. Breng hiervoor 50 g fijne kristalsuiker aan de kook en laat koken totdat de suiker is opgelost. Laat daarna afkoelen en bestrijk de croissants ermee. Ze gaan dan mooi glanzen en hebben een knapperig suikerlaagje.

Illustratie uit het boek ‘Franse taartjes klein en groot’ ter verduidelijking voor het vouwen, uitrollen en snijden van het croissantdeeg.

Rijzen

Bestrijken met ei en room voordat ze de oven in gaan.