Het leven van een foodblogger staat voor een groot deel in het teken van – hoe kan het ook anders – lekker eten en drinken. En soms zelf hemels lekker eten en drinken …

Onlangs waren Johan en ik uitgenodigd voor het interactieve proef- en kookatelier ‘met champagne de zomer tegemoet’. In de prachtige Kookstudio De Kookerij in Noordwijkerhout mochten we diverse gerechten proeven samen met verschillende soorten champagnes. (Nee, het leven van een foodblogger gaat niet over rozen.)

Eerlijk gezegd wisten Johan en ik weinig tot niets over champagne. Niet meer dan dat het een bijzondere en kostbare fles wijn is die we openen tijdens feestelijke en gedenkwaardige gebeurtenissen, zoals bij de geboorte van onze dochter, om klokslag twaalf uur op oudejaarsavond, of ter doping van ons 23 meter lange zeiljacht, als we die zouden hebben. Maar ook schenken we champagne graag als aperitief, voorafgaand aan een diner met familie of vrienden. Een fles bruisend genot tot leven gebracht met een luide ‘plop!’ en iedereen is direct in een feestelijke stemming; de delicate bubbels strelen je smaakpapillen en wekken volop eetlust op. Dat alles, dat wisten we wel. Maar er is meer onder de champagnezon:

In het kort over champagne

• Champagne mag alleen champagne heten, als het uit de Champagne-streek in Frankrijk komt en gemaakt is volgens de méthode traditionelle.
• Verreweg de meeste champagnes worden gemaakt van pinot noir 38% (blauwe druif), meunier 32% (blauwe druif) en chardonnay 30% (witte druif).
• Er zijn maar liefst 4.629 wijnboeren die eigen champagne verkopen, 43 coöperatieven die champagne commercialiseren en 360 Champagnehuizen.
• In totaal werden er in 2013 304.973.710 flessen verzonden, waarvan 55% in Frankrijk bleef en 45% werd geëxporteerd.
• Nederland staat op de elfde plek in de top 20 van belangrijkste exportlanden, de top drie bestaat uit het Verenigd Koninkrijk (eerste plek), de Verenigde Staten (tweede) en Duitsland (derde).
• De meeste flessen champagne die naar Nederland geëxporteerd worden zijn brut (79%). De overige flessen zijn rosé-champagnes (8,6%), demi-sec (9,4%) en cuvées de prestige (1,6%).

De wereldwijde bescherming van de oorsprongsbenaming van champagne, maar ook de promotie en educatie hierover, gebeurt door Het Comite Champagne uit Epernay, Frankrijk die hiervoor nauw samenwerkt met 16 wereldwijde Champagnebureaus. Zo wordt champagne in Nederland vertegenwoordigt door Het Champagne Bureau Benelux, die ons tevens de uitnodiging stuurde voor dit interactieve proef- en kookatelier.

Nederlandse Champagne-Ambassadeurs!
Een belangrijk onderdeel van het Champagne Bureau Benelux is het organiseren van het Europese Concours voor Champagne Ambassadeurs. Het doel van deze wedstrijd is de beloning en erkenning voor de inspanningen die professionals uit heel Europa leveren om via lessen en trainingen de kennis en appreciatie rond de diversiteit van Champagnewijnen te verhogen. Dit jaar is alweer de tiende verjaardag van deze wedstrijd.

Nederlanders doen het op Europees niveau bijzonder goed als het gaat om champagnekennis. Zowel in 2011 als 2013 werd de Europese wedstrijd van de Champagne-Ambassadeurs gewonnen door Nederlanders. Niek Beute (topgastronoom en sommelier), winnaar van 2013 en Anja Vondenhoff (gepassioneerd wijndocent), winnares van 2011, waren deze avond aanwezig om hun visie te geven over mooie combinaties tussen champagnes en gerechten.

Wauw – hun bevlogenheid, enthousiasme en enorme kennis over champagne … het werkt aanstekelijk, is een genot om naar te luisteren en ontzettend leerzaam!

Zomerchampagnes: een aantal selectiecriteria

De bedoeling van dit interactieve proef- en kookatelier was om aan te tonen en nog maar eens extra te benadrukken dat champagne veel meer is dan alleen een feestelijke fles bubbels. Zo zijn er diverse soorten champagne bij uitstek geschikt om in de zomer te drinken. De volgende criteria spelen een belangrijke rol in de uiteindelijke smaak en dus ook bij het moment waarop en de gelegenheid waarbij we champagne drinken:

• De assemblage (de samenstelling van de champagne)

Het spreekt voor zich dat de druivensoorten een belangrijke rol spelen in de uiteindelijke smaak van een champagne. Zo biedt de chardonnay druif – met toetsen van bloemen, citrusvruchten en gele vruchten – een waar universum aan zomerse smaken! Er zijn blanc de blancs (witte wijnen gemaakt van witte druiven) en blanc de noirs (witte wijnen gemaakt van blauwe druiven). Blanc de blancs worden uitsluitend gemaakt van chardonnay druiven en blanc de noirs zijn op basis van pinot noir of pinot meunier.

• Kleur

Rosé gekleurde champagne roept bij velen direct associaties op met de zomer: overvolle terrasjes op een hete zomerdag, of romantische picknicks in het park; er hoort een glas gekoelde rosé bij. Ik vond het grappig om te horen dat er in Frankrijk bijna uitsluitend hele lichte, bleekroze of zalmroze rosé wordt gedronken, terwijl Nederlanders vaker kiezen voor rosé met een diepe, frambozen kleur.  Anja vertelt dat de kleur van de rosé vaak automatisch en ook onterecht geassocieerd wordt met de smaak en kracht van de wijn. Hoe rozer, hoe zoeter denken we vaak. Het is niet voor niets dat de export naar Nederland van rosé- en demi-sec champagnes groter is dan naar de meeste andere exportlanden.

Rosé gekleurde champagne kan kort gezegd op twee manieren ontstaan. Er wordt rode wijn (uiteraard afkomstig uit de Champagnestreek) toegevoegd aan de niet-bruisende witte wijn, of de kleur wordt door de Champenois-methode verkregen uit het sap van de pinot noir of meunier.

• Dosage

Ook de hoeveelheid toegevoegde suiker (dosage) tijdens de laatste fase van de wijnproductie bepaalt in hoge mate waar we de wijn bij drinken en tijdens welke gelegenheid. Zo wordt er een onderscheidt gemaakt tussen doux (zoet), demi-sec (half zoet), sec, extra -dry, brut (droog), extra-brut, of een brut nature waarbij geen enkele toevoeging van suiker na het mousseren plaatsvindt.

Aan tafel

Na een korte en informatieve presentatie over champagne,

duiken we met z’n allen de keuken in om voorbereidingen te treffen voor het diner. Enthousiast en onder het genot van een glaasje sprankelende champagne gaan we aan de slag: snijden, pellen, hakken, kloppen, doden, koken …

De finishing touch van de gerechten door de twee sympatieke chefkoks,

terwijl wij ons opmaken om plaats te nemen aan de prachtig gedekte zomertafel. Het grote genieten kan beginnen!

Het smaakvolle viergangenmenu bevatte uitsluitend duurzame seizoensproducten. Iedere gang werd begeleid door maar liefst twee zorgvuldig geselecteerde champagnes.

 Het menu

Aperitief

Champagne d’assemblage (CM) (Montagne de Reims)

***

Eerste gerecht: thema “Dosage”
Kreeft met gegrilde little gem, lichtzure tomaat brunoise en krokant gefrituurde pastinaakchips

Brut Nature Dosage Zero: Champagne d’assemblage (Vallée de la Marne) en
Brut Nature Pinot Noir: Champagne uit één druivensoort (Aube)

***

Tweede gerecht: thema “Blanc de Blancs”
Witte asperges met klassieke Hollandaisesaus, licht gerookte Schotse wilde zalm en een gekookt kwarteleitje.

Brut Blanc de Blancs Cramant: Champagne uit één druivensoort en één dorp, niet gemillesimeerd* (Cote des Blancs) en
Champagne uit één druivensoort: millésimé 2007

(*Zie onderstaande ‘moeilijke-woorden-toelichtingslijst’ voor de – net als ik – minder gastronomische intellectuelen onder ons)

***

Derde gerecht: thema “Rosé”
Wilde eendenborstfilet met hinten van steranijs en kruidnagel, rode vruchtencoulis, aardbei, framboos, paddestoelen en veldsla

Rosé d’assemblage zonder malolactische gisting*: Chardonnay/Pinot Noir + rode wijn (PN) en Rosé d’assemblage met malolactische gisting: Chardonnay/Pinot Noir + rode wijn (PN)

***

Desert: thema “Dosage”
Aspergeijs met een vleugje desertwijn, afgetopt met zachte merinque

Champagne: dosage 45 g – Pinot 80 %

Eindconclusie

Nooit eerder ervoer ik het genot van champagne drinken op zo’n intense en prettige manier! Door tegelijkertijd twee verschillende champagnes naast elkaar te proeven, in combinatie met een bijpassend gerecht kun je optimaal smaken vergelijken en beoordelen. We slurpten (ja, dag mag gewoon!), roken, proefden, spuugden (ja, ook dat mag gewoon!) naar hartelust! (Ik weet niet of het lag aan het feit dat ik mijn bril niet ophad, maar ook nu weer merkte ik de spuugbakjes pas op aan het einde van de avond. Heel vervelend …)

Genieten, genieten, genieten. Heerlijk.

De zorgvuldig gekozen wijn-spijscombinaties zorgden ervoor dat elke hap en slok resulteerden in de ultieme smaakbeleving. Het bewijs dat champagne van alle markten thuis is!

Een aantal lekkere champagne-spijs suggesties!

Op een prachtige zaterdagmiddag besluit je met je gezin spontaan te gaan picknicken in het park. Je haalt even snel wat boodschappen en natuurlijk vergeet je de wijn niet. Een elegante fles champagne met parelende bubbels lijkt de perfecte wijn voor deze gelegenheid. Maar welke champagne kies je? Een paar tips:

• Champagne brut op basis van vooral pinot noir of meunier > Terrines en patés gemaakt van konijn, rund, kip of lam en diverse fijne vleeswaren.
• Champagne brut blanc de blancs, of vooral op basis van chardonnay > Terrines op basis van groenten of vis, flans, quiches en andere hartige, maar lichte taarten. Verder schaaldieren zoals kreeft of krab, schelpdieren of gegrilde vis (garnalen, gamba’s, sardientjes, rode poon).
• Krachtige en vlezige champagne zoals brut op basis van voornamelijk pinot meunier; Rosé champagnewijnen, sec of demi-sec > Zoet-zoute of zoetzure gerechten zoals bijvoorbeeld watermeloen met feta, meloen met Prosciutto, blauwe kaas met druiven, maar ook foie gras. Desserts met fruit, zoals charlottetaarten en fruitcrumble, exotische gerechten met gedroogd fruit (abrikozen, amandels, sesamzaadjes).
• Frisse en luchtige champagnewijnen > vis met een jodium- of uitgesproken ziltige smaak, die zo natuurlijk mogelijk klaargemaakt is (rauw, gewoon gebakken in de pan, geroosterd in de oven, gestoomd, …) en vergezeld van een beetje olijfolie, een schijfje citroen, verse kruiden.
• Frisse en fruitige champagnewijnen > Een saus op basis van gearomatiseerde olijfolie met kruiden (basilicum, dragon, bieslook, tijm, dille, enz.)
• Krachtige, ronde en vlezige champagnewijnen > Een saus op basis van boter of room, verder op smaak gebracht met verse kruiden, kappertjes of een scheutje citroensap. Ook een kalfs- of gevogeltejus met champignons behoren tot de mogelijkheden, gerechten met gekookt fruit (sinaasappel, pruimen, ananas, citroen) en gerechten met vis, zoals zoetwatervissen of bepaalde schaaldieren, vergezeld van een sausje die de smaken nog extra accentueert.
• Ronde en zachte champagnewijnen > Desserts zoals sabayons, compotes en taarten.

In combinatie met champagne liever vermijden: vis met een te uitgesproken smaak (sardienen, makreel, haring, ansjovis en rolmops) en rauwe, gemarineerde vis, gerookte vis of bereidingen met veel look (ui, knoflook, prei en bieslook).

Anja laat zien hoe je een fles champagne openmaakt. 

http://www.youtube.com/watch?v=FNXk3SO7POM

Moeilijke-woorden-toelichtingslijst

Millésimé: Frans voor jaargang. Een wijn die op de fles een jaar vermeldt, is een gemillesimeerde wijn. Wordt bij champagne gebruikt om een speciale hoge kwaliteit aan te geven die is gemaakt van druiven uit een bijzonder goed jaar. De gangbare en meest geproduceerde champagnes zijn melanges uit verschillende jaren. (Bron: Wikipedia)

Malolactische gisting: ook wel tweede gisting genoemd. Sommige champagnehuizen laten de jonge, nog stille, wijn in het voorjaar de spontaan optredende malolactische gisting ondergaan. Andere huizen kiezen voor een frisser en fruitigere stijl champagne en voorkomen de tweede gisting door de vaten te koelen. De malolactische gisting zorgt voor meer karakter in de wijn.

Terroir: met de term terroir bedoelt men alle lokale factoren die de wijn en vooral de wijnstok kunnen beïnvloeden. De term terroir wordt dus beter niet gebruikt om de geur/smaak van een wijn te beschrijven. Wel kan de geur van grond worden geroken en beschreven.

K♥L ontdekt ...