Pasta pesto met kippendij en gegrilde groenten

Bereiding

1. Meng de kipdijfilets in een kom met de helft van de pesto. Zet minimaal 15 minuten afgedekt in de koelkast.
2. Gegrilde groenten: Snijd de courgette en aubergine in plakken. Snijd de paprika’s in stukken. Hussel de groenten om met een beetje olijfolie en grill of bak ze in een hete grill-, of koekenpan, tot ze iets zachter zijn. Bestrooi met een beetje zout. Dek af met alufolie.
3. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Schep op een bord en zet opzij.
4. Verhit een koekenpan met wat olijfolie en bak de kipdijfilet op hoog vuur tot hij begint te kleuren.
5. Voeg de ui en knoflook toe en fruit zacht. Voeg de overige pesto, de helft van de parmezaan en de kookroom toe, breng aan de kook en zet het vuur laag. Doe de deksel op de pan en laat de kip zachtjes in de saus pruttelen tot hij mals en zacht is.
6. Kook de pasta beetgaar volgens de omschrijving op het pak. Giet de pasta af – vang een mok kookvocht op – en hussel door de kip. Voeg eventueel wat kookvocht toe om de saus smeuïger te maken.
7. Schep de pasta op borden en serveer met de gegrilde groenten, pijnboompitten, rucola en bestrooi met de overige parmezaan.