Bereiding
Verwarm de grill van de oven. Schaaf aan vier kanten met de kaasschaaf de courgettes in plakken, de buitenste schil en het midden waar het zaad zit, gebruiken we niet. Je houdt ongeveer 18 bruikbare plakken over. Leg de courgetteplakken op een bakblik en bestrijk beide kanten met wat olijfolie. Bestrooi de courgettes met een klein beetje gemalen zeezout en zet ze onder de hete grill. Grill ze ongeveer 10 tot 15 minuten of totdat ze zacht maar niet donker zijn. Je zult zien dat het vocht in de courgettes verdampt en de courgetteplakken gaan krimpen. Laat ze afkoelen. Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Doe de ricotta, pijnboompitten en een paar druppels citroensap in een kom en knip de basilicum erboven in smalle reepjes.
Roer door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Leg een theelepel van het ricottamengsel op de courgette en rol ze op. Leg ze op een mooie schaal en serveer direct.
Bereiding
Verhit een ruime kookpan met wat olie en fruit de sjalot en knoflook op laag vuur totdat de sjalot zacht is. Voeg de knolselderij, aardappel en twee takjes tijm toe en bak kort even mee. Voeg de room en 750 ml bouillon toe en breng aan de kook. Doe de deksel op de pan en zet het vuur laag. Kook zachtjes verder totdat de knolselderij en aardappels zacht zijn. Verwijder de takjes tijm en pureer de soep met een staafmixer. Als de soep te dik is kun je nog wat extra bouillon toevoegen.
Bak het brood goudbruin in een koekenpan of in de oven met wat olie. Bestrooi de croutons met wat zeezout.
Schep de soep in kommen en garneer met tijmblaadjes, croutons en een druppeltje truffelolie.
Bereiding
Dit kan eventueel al een dag van tevoren.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snijd de pompoen in middelgrote stukken (de schil mag blijven zitten) en leg ze op een bakblik. Hussel om met een flinke scheut olijfolie, de takjes tijm, salie en chilipeper. Breng goed op smaak met zout en peper. Rooster de pompoen circa 20 tot 30 minuten in de oven, of totdat hij zacht is. Haal uit de oven en laat iets afkoelen. Verwijder de takjes tijm en salie en doe de pompoen — samen met de citroenrasp, bouillon en pecorino — in de keukenmachine. Pureer tot een gladde puree. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in de koelkast. Doe de bloem in een kom en meng met een snuf zout. Maak een kuiltje in het midden en breek hier de eieren in. Voeg een klein scheutje olijfolie toe en kneed het deeg net zolang, totdat je een gladde en soepele deegbal hebt. Wikkel goed in vershoudfolie en leg minimaal een uur (mag ook een hele nacht) in de koelkast.
Afmaken
Zorg voor voldoende werkruimte. Maak een grote tafel vrij die je kunt bestrooien met bloem. (Ik bekleed de tafel eerst met een plastic tafelkleed.) Klem de pastamachine vast op de tafel. Snijd het deeg in vier gelijke stukken. Rol het eerste stuk deeg met de hand of deegroller iets platter, zodat het door de rollers van de pastamachine past. (Verpak het overige deeg in vershoudfolie, zodat het niet kan uitdrogen.) Zet de pastamachine op standje 1 en draai het deeg erdoor. Bestrooi de deeglap lichtjes met bloem. Zet de pastamachine op standje 2 en draai het deeg opnieuw door de machine. Bestrooi weer met bloem. Ga zo door tot en met standje negen, de laatste stand. Je hebt nu een hele lange en dunne deeglap. Leg de deeglap op een met bloem bestoven, lege plek, van de tafel en doe hetzelfde met de andere stukken deeg.
Steek ronde ringen uit het deeg en kneed het overgebleven deeg opnieuw tot een deegbal. Voeg eventueel wat olijfolie toe als het deeg te droog is geworden. Rol het deeg opnieuw uit tot een deeglap en steek hier weer ringen uit. Herhaal dit net zolang, totdat al het deeg op is.
Leg op de helft van alle pastarondjes een theelepel pompoenvulling en bestrijk het deeg rondom met wat water. Gebruik hiervoor een kwastje. Leg de overige pastarondjes erbovenop en druk aan. Zorg ervoor dat er geen lucht in de ravioli zit, want anders barst hij open tijdens het koken. Leg de ravioli, los van elkaar, op een theedoek. In plaats van ringen uit het deeg te steken, kun je ook hoopjes pompoenvulling verdelen over een deeglap, bestrijken met water en de andere deeglap erbovenop leggen. Vervolgens snijd je de ravioli uit het deeg. Op youtube vond ik een filmpje waarin Gennaro laat zien hoe je dit eenvoudig doet.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan, totdat ze goudbruin zijn en hak ze grof.
Kook de ravioli — eventueel in meerdere porties, als je niet zo’n grote pan hebt — in een grote pan met licht gezouten, kokend water. De ravioli is goed als ze boven komen drijven.
Smelt — ondertussen als de ravioli kookt —op laag/middelhoog vuur de boter, samen met de salie in een grote koekenpan. Schep de gare ravioli zo vanuit het kookwater in de koekenpan met boter en hussel even om, totdat je ziet dat het aanhangende kookvocht en de boter samensmelten tot een mooie saus. Verdeel de ravioli over twee grote borden en garneer met de geroosterde hazelnoten en geraspte pecorino. Bestrooi eventueel met wat extra zout en peper en serveer direct.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 140 graden. Vet de bakvorm in met boter en bekleed de bodem met bakpapier. Vet ook het bakpapier in.
Smelt de boter en chocolade au bain marie, de onderkant van de kom mag het hete water niet raken. Roer het mengsel af en toe door met een lepel, totdat de boter en chocolade zijn gesmolten en je een glad mengsel hebt. Haal de kom boven het hete water vandaan en zet zolang opzij.
Splits de eieren. Klop de eiwitten met een handmixer en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Klop de eiwitten met suiker tot stijve, glanzende pieken.
Klop de eidooiers door het afgekoelde chocolademengsel. Spatel in meerdere kleine porties de eiwitten door het mengsel. Doe dit al ‘vouwend’ en spatel niet te lang, zodat het mengsel luchtig blijft. Schenk het beslag in de springvorm en schud de springvorm enkele keren op en neer om het beslag te verdelen. Bak de taart circa 65 minuten in de oven. Laat de taart volledig afkoelen in de vorm. Verwijder de springvorm en serveer de taart op een mooie taartschaal.
Eet smakelijk en een zalig kerstfeest!
Johan
Deel je liefde