Alle stoofpotgeheimen ontrafeld: zo maak je het lekkerste stoofvlees!

Gesponsord — Past er iets beters bij de herfst dan hartverwarmende stoofpotjes?

Oma’s draadjesvlees, smakelijke hachee, Franse boeuf bourguignon, Vlaamse stoverij met dikke frieten; je mag mij er diep in de nacht voor wakker maken!

Maar hoe maak je zo’n verrukkelijke stoofpot? Welk vlees kun je het best gebruiken? Wat is het geheim achter mals en boterzacht stoofvlees, dat prachtig uiteenvalt zodra je er teder op drukt?

Tijdens een speciale workshop in Amsterdam werden alle stoofpotgeheimen ontrafeld. Hier leerde ik samen met andere foodbloggers onder meer wat Irish Beef-runderen zo speciaal maakt, en waarom juist dat vlees zo geschikt is om te stoven. Welke delen van het rund daarvoor ideaal zijn, liet slager Barry zien van slagerij Hesseling Vlees uit Purmerend. En chef-kok Andrés Delpeut van restaurant Anna trakteerde ons op een heuse stoofvleesproeverij!

Wat is stoven?

Stoven is het garen van vlees in een (braad)pan. Het bakproces begint met het dichtschroeien van het vlees en het aanbakken van het zogeheten bouguet (mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen). Het baksel wordt afgeblust met wijn, bier of een zachte azijn als balsamico. Om het stoofproces te starten wordt het baksel verrijkt met een geurige vloeistof; bijvoorbeeld wijn, bier, fond, bouillon, kokosmelk of zelfs jus d’ orange!

De stoofgeheimen

Geheim 1: goed vlees

Het grootste geheim van een werkelijk lekkere stoofpot is het vlees zelf. Tijdens de workshop ontdekte ik dat Iers rundvlees ideaal is om te stoven.

Wat maakt Iers rundvlees zo geschikt om te stoven?
Ierse koeien leven vrijwel het hele jaar buiten in groepen op uitgestrekte landerijen. Ze bewegen dus veel en hun dieet bestaat voor meer dan 95% uit mals, sappig gras. Dat zorgt voor smakelijk en mooi gemarmerd vlees voorzien van een goede vetbedekking. Ideaal stoofvlees, want juist het vet houdt het vlees mals en sappig. Ierse boeren houden er een kleinschalige, extensieve veeteelt op na. Gemiddeld slechts 32 koeien per boer en een ruime hoeveelheid land maken dat het grasland de gelegenheid krijgt om na begrazing te herstellen. De koeienmest wordt in de winter verzameld en is samen met – de in Ierland weelderig groeiende – klaver de perfecte combinatie tegen het gebruik van kunstmest.

Welk deel van de koe is het meest geschikt?
Delen van de koe die veel bewogen hebben, zoals de nek, de borst of de schouder, zijn het meest geschikt om te stoven. Dit vlees bevat veel spieren en bindweefsel, dat tijdens het stoven langzaam oplost en het vlees lekker mals maakt. Veelgebruikte delen uit de hals en de borst om te stoven zijn:

• Runderriblap – Riblappen komen uit de hals van de koe. Ze hebben een wat grovere draadjesachtige structuur en worden vaak in kleinere stukken gesneden.

• (Magere) runderlap – Dit stuk komt uit de borst van de koe en is magerder dan een riblap. Gesneden runderlap wordt vaak hacheevlees genoemd. Veel Nederlanders stoven met mager vlees, maar eigenlijk is het lekkerder om wat vetter vlees te gebruiken. Vet houdt het vlees mals en sappig en geeft veel smaak af. Het meeste vet smelt tijdens de bereiding en proef je dus niet als zodanig terug.

• Sukadelappen – Dé stoofvleesfavoriet van slager Barry en chef-kok Andrés is sukade, afkomstig uit de schouder van het rund. Het heeft een fijne structuur en is bekend om de zeen in het midden. Ook deze lost tijdens het stoven grotendeels op. Sukade is een mooi stukje vlees om in z’n geheel te stoven.

Stooftijden
In het algemeen geldt: hoe langer je stooft, hoe zachter en dus lekkerder het vlees wordt. Als je het vlees in zijn geheel gaat stoven – bijvoorbeeld sukadelapjes – trek er dan wat extra tijd voor uit. Vlees is een natuurproduct en uit eigen ervaring weet ik dat de stooftijd van hetzelfde stukje vlees toch steeds kan verschillen. (Lees ook de tips en tricks bij geheim 3.)

• Magere runderlappen: 1,5-2 uur (in blokjes)
• Riblappen: 2-3 uur (in blokjes)
• Sukadelappen: 3-4 uur (in blokjes)

Geheim 2: smaakmakers — de smaakgeheimen van chef-kok Andrés Delpeut

Groenten en kruidenbouquet
Bak het rundvlees aan met ui, knoflook, wortel, selderij, prei en een kruidenbouquet van rozemarijn, tijm en/of oregano. Andere kruiden en specerijen die goed passen bij een runderstoof zijn die met een stevige smaak: salie, mosterd, paprika, (cayenne)peper.

Afblussen met vocht
Daarna afblussen met vocht: bouillon, wijn, bier of voor een verrassende twist kokosmelk of sinaasappelsap.

Kruiden
Gebruik ook harde kruiden in een stoofpot. Bijvoorbeeld kruidnagel of laurierblad. Andere smaakmakers zijn een kaneelstokje, citroengras of steranijs.

Zuurtje
Vroeger werd er altijd een zuur ingrediënt toegevoegd om het vlees malser te maken en het langer te kunnen bewaren. Iers rundvlees is van nature erg mals waardoor een zuurtje niet nodig is. Maar het kan natuurlijk wel lekker zijn. Denk aan een scheutje balsamico-azijn, tomatenpuree, wijn, of limoen of citroensap.

Geheim 3: tips en tricks van chef-kok Andrés Delpeut

• Gebruik een speciale braadpan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer.
• Stoven mag niet te snel gaan. Breng het toegevoegde kookvocht eerst aan de kook en zet het vuur dan laag. Het vocht mag gedurende de stooftijd niet meer koken, slechts héél zachtjes pruttelen. Zet de pan op de kleinste pit, eventueel met een vlamverdeler eronder en leg het deksel een beetje schuin, zodat de hitte weg kan. Bereid het stoofvlees desnoods verder in de oven als het met de vlamverdeler toch nog te snel gaat. Breng in dat geval eerst het stoofvocht aan de kook en zet de pan dan met deksel erop in een voorverwarmde oven van 90 graden. Controleer af en toe of het vocht niet kookt. Zet de temperatuur eventueel iets hoger of lager, maar houd de temperatuur wel tussen de 90 en 100 graden.
• Hoe langer je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt.
• Het vlees is goed als je met de vingers gemakkelijk de vezels uit elkaar kunt duwen.
• Om de smaak van de saus nog sterker te maken of er een lekkere jus van te maken, haal je het vlees uit de pan (warm houden onder alufolie) en laat je het vocht op hoog vuur zonder deksel inkoken. Als de saus de gewenste dikte heeft kan het vlees weer terug in de pan.

De tips en tricks van Andrés voor stoofvleesbereiding kun je ook bekijken in dit filmpje op KoeTube.

Irish Beef Challenge – wie maakt het lekkerste stoofvleesgerecht?

Op KeukenLiefde vind je meerdere stoofvleesgerechten. Maar geïnspireerd door Irish Beef, chef-kok Andrés en slager Barry duik ik binnenkort opnieuw mijn keuken in voor het lekkerste stoofvleesgerecht. Met dat recept ga ik meedoen aan de Irish Beef Challenge, waarvan de winnaar een workshop mag geven op het culinaire event De Tasty op 31 oktober. Wordt dus vervolgd!

Dit is een gesponsord artikel.