Bereiding
Smelt de boter in grote pan op laag vuur.
Voeg de bloem toe en laat de bloem al roerend enkele minuten zachtjes meebakken om te garen. Pas op dat de roux niet verkleurt!
Voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe terwijl je stevig blijft roeren. Voeg net zoveel bouillon toe totdat je een mooie gladde dikke saus hebt. Zet het vuur uit en roer de peterselie en het rundvlees erdoor.
Vet het bakblik in en bekleed het met vershoudfolie. Verdeel de ragout hier overheen en laat afkoelen.
Bewaar dan in de koelkast tot het door en door koud is (liefst een nacht). Zet een kom klaar met bloem. Stort de ragout op een stuk bakpapier en snijd met een mes in stroken. Vorm hier met je handen zo snel mogelijk kroketten van.
Wentel ze door de bloem, klop het overtollige bloem eraf en bewaar ze zolang in de koelkast totdat je alles gedaan hebt.
Laat de kroketten weer even goed koud worden voor je verder gaat. Zet dan twee kommen klaar met losgeklopt (maar niet schuimig!) eiwit en paneermeel. Wentel de kroketten eerst door het ei en daarna door het paneermeel.
Rol ze voorzichtig even over een stukje bakpapier om het overtollige paneermeel kwijt te raken.
Herhaal deze stap eventueel om ervoor te zorgen dat de kroketten helemaal bedekt zijn met paneermeel. Bij mij was een keer paneren voldoende. Vries de kroketten vervolgens in voordat je ze gaat frituren, zo kun je ze straks beter bakken. Frituur de kroketten 4-5 minuten op 180 graden.
Ik gebruikte de ragout voor de helft voor kroketten en de andere helft voor bitterballen. Deze kroketten smaken verrukkelijk op een sneetje brood besmeerd met mosterd!
Eet smakelijk!
Annemiek 
om 22:50
Ik ben ook begonnen met kroketten maken, en dit is het eerste recept dat ik gebruikt heb. Helaas een groot misluksel. Heb alles volgens recept gebruikt, maar de roux wilde niet stijf genoeg worden, en het smaakte veel te veel naar bloem. Moet dus helaas op zoek naar een nieuw recept.
om 10:35
Jammer om te horen Ronald! Ik kan niet zeggen waarom het bij jou niet gelukt is. Bloem moet je altijd even meebakken om hem te laten garen. Dan verdwijnt de bloemsmaak.
om 14:00
Als je de boter en de bloem maakt ga je net zolang door tot t n heeldikke massa is. Dan is de bloemsmask verdwenen. Dan rustig de bouillon erbij en desnoods drie in koud water geweekte gelatineblaadjes.
om 18:51
Hoi, ik vind 250 gr boter zo veel, evenals de bliem, klopt dit? Andere recepten zijn allemaal onder de 90 gr boter.
om 08:26
Hoi Caroline,
De hoeveelheid klopt. Dit recept is bedoeld voor zeker 25 kroketten. Dat zijn er dus behoorlijk wat. Het is even een klusje, maar als je toch bezig bent, kun je er net zo goed wat meer maken. Je kunt ze namelijk prima invriezen.
om 15:58
Hoi Annemiek,
Vervang de peterselie eens door Lavas, je zult versteld staan. Zo lekker.
om 16:24
Hoi Gerard, wat een goed idee: maggiekruid! Bedankt voor de tip, ga ik de volgende keer zeker doen!
om 13:12
Als rechtgeaarde krokettenliefhebber en banketbakker met belangstelling het recept gelezen en de reacties gelezen.
Even het volgende; cruciaal in een goed krokettenrecept is de bloem/boter verhouding in de roux.
In het hierboven beschreven recept verdient dit aanpassing. Deze is in de huidige vorm beter geschikt als ragout voor het vullen van pasteien en vol au vents
Mijn advies hiervoor luidt: 250 gr boter en of margarine
350 gr patentbloem van goede kwaliteit*
* goede straffe patentbloem bevat meer tarwe-eiwit en heeft een veel hoger bindend vermogen waardoor te slappe ragout en hierdoor uitbakkende kroketten wordt voorkomen.
Succes!
om 13:42
Bedankt voor je reactie! Een gouden tip van de echte banketbakker sla ik niet af. 🙂 Ik pas mijn recept direct aan.
om 15:23
Hoi Annemiek,
Heb de rundvlees kroketten geprobeerd te maken maar de ragout stijfde niet goed op
Kan het zijn dat 1liter bouillon te veel is ????
Ben benieuwd naar jou mening
Vr Gr helene
om 09:31
Hoi Helene, wat vervelend! Het duurt inderdaad wel een poosje voordat de ragout stijf genoeg is, wellicht heb je hem niet lang genoeg in de koelkast laten staan? Ik laat hem zelf een hele nacht in de koelkast staan. Voor wat betreft de bouillon, je hoeft inderdaad niet alles te gebruiken (zie bovenstaande omschrijving), maar net genoeg om een dikke, gladde ragout te krijgen.
om 13:01
Hoi Annemiek
Miss toch te veel boullion er im gedaan ga het weer proberen
Gr Helene
om 18:58
Is er een speciale reden dat je alleen eiwit gebruikt? Bij normaal paneren (schitzels bv) gebruik ik altijd het hele ei.
En 2x paneren geeft volgens mij wel een meer knapperigere korst, dat is lekker!
om 20:14
Hoi Ineke,
Het ei fungeert als lijm en het eiwit alleen is daarom voldoende, maar je kunt ook gewoon het hele ei gebruiken, geen probleem. Twee keer paneren geeft inderdaad een dikker en krokanter korstje, maar één keer paneren volstaat ook.
om 16:28
Net als al je andere recepten ziet ook deze er heerlijk uit. Ik weet alleen niet goed wat voor rundvlees ik moet gebruiken. (Ik eet dat nl alleen in de goulash, maar dan suddert het 4 uurtjes) wat voor tip heb je voor mij?
om 18:40
Hoi Margot, ik heb hiervoor runderpoulet gebruikt (soepvlees). Zachtjes op heel laag vuur in wat water of bouillon gaar stoven, totdat het uit elkaar valt. Maar ieder rundvlees wat geschikt is om lang te stoven en uiteindelijk uit elkaar valt, kun je gebruiken.
Succes en laat me weten hoe het smaakte… 🙂
om 19:37
Bedankt voor je snelle reactie! Kroketten moeten nog een weekje wachten. Ik ga mij dit weekend storten op je Chinees buffet 🙂
Maar tzt geef ik een reactie.