Enchiladas met groente en kip (Hollandse versie)

Bereiding

1. Verhit een grote hapjes-, of koekenpan met wat olie en laat heet worden. Voeg de kip toe, bestrooi met zout en peper en bak op hoog vuur goudbruin. Schep de kip uit de pan op een bord. Je hoeft de kip niet helemaal gaar te bakken, want hij gaart straks verder in de oven.
2. Doe indien nodig wat extra olie in de pan en voeg de ui, knoflook, wortel, sperziebonen en paprika toe. Breng op smaak met peper en zout. Bak een minuut op middelhoog vuur en voeg dan de Mexicaanse kruiden toe. Bak kort mee. Voeg de tomaten frito, mais, kidneybonen en een glas water toe en smoor de groenten op middelhoog vuur, totdat ze beetgaar zijn. Voeg steeds wat extra water toe als de saus te dik wordt en de groenten nog niet gaar zijn.
3. Voeg, als de groenten beetgaar zijn, de kip weer toe aan de saus en roer even door. Zet het vuur uit.
4. Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet de ovenschaal in met wat olie. Schep wat kipvulling op een tortilla en rol hem strak op. Leg in de ovenschaal. Herhaal dit totdat alle ingrediënten op zijn.
5. Roer in een kommetje de crème fraîche los met de peterselie — houd wat peterselie achter voor garnering. Bestrijk de bovenkant van de wraps met de crème fraîche en bestrooi met geraspte kaas.
6. Bak 15 tot 20 minuten in de oven, of totdat de bovenkant goudbruin is. Bestrooi de kip enchiladas uit de oven met de overige peterselie.
7. Serveer met de overige crème fraîche en eventueel guacamole en limoenpartjes.