Pistache koekjes met witte chocolade

Bereiding

1. Mix de basterdsuiker, kristalsuiker, pistachepasta, roomboter, het ei en de eidooier in een kom tot een glad mengsel.
2. Voeg de bloem, het zout en de baking soda toe en mix nog kort verder, tot de bloem niet meer zichtbaar is. Kneed 2/3 van de witte chocolade door het deeg. Wikkel de deegbal in vershoudfolie en leg minimaal 1 uur (maar nog liever een hele nacht) in de koelkast.
3. Verwarm de oven (boven- en onderwarmte) voor op 170 graden. Bekleed een bakblik met bakpapier.
4. Snijd stukjes deeg af van 35 gram en draai er balletjes van. Leg ze op het bakblik met wat ruimte ertussen want ze worden iets groter. Je zult in totaal 3 bakblikken nodig hebben voor de koekjes en dus meerdere keren moeten bakken. Bewaar het deeg dat je niet gebruikt zolang in de koelkast.
5. Bak de koekjes 12 tot 15 minuten in het midden van de oven, of tot ze licht goudbruin zijn, dan zijn ze nog lekker chewy. Haal de koekjes na 6 minuten uit de oven en beleg ze met de pistachenootjes en overige witte chocolade en bak nog even verder.
6. Leg de koekjes op een rooster om verder af te koelen. Bewaar de afgekoelde pistache koekjes in een luchtdichte trommel.