Werkwijze
Voor de vis
Ontgraat de vis (handig met een pincet) en portioneer de zeebaars in mooie rechte stukken. Breng op smaak met zout, peper en limoenrasp (ik smeerde ze tevens in met een druppeltje olijfolie).
Vacuümeer de zeebaars in een kookzak en gaar de vis op 50°C voor 6 minuten, zodat de zeebaars ‘mi-cuit’ (half gaar) wordt. Heb je – net als wij – geen vacumeerapparaat, bereidt de vis dan als volgt: Vul een grote pan met water en verwarm het water met behulp van een kookthermometer tot 50 graden. Houd de temperatuur constant. Doe de vis in een diepvrieszak in de pan met water en zet de bovenkant van de zak vast met een wasknijper, zodat er geen water in de zak kan komen.
Gaar de vis 6 minuten (bij ons duurde het iets langer, ca. 9 minuten) totdat hij halfgaar is. Je ziet de kleur en de textuur van de vis langzaam iets veranderen; van transparant naar wit. Haal de diepvrieszak uit de pan en laat de vis tot vlak voor het serveren in de zak zitten. Snijd de vis voor het serveren in middelgrote stukken.
Voor de chips
De afsnijdsels (puntjes) goed plat slaan tussen 2 plastic velletjes met aardappelzetmeel en helemaal krokant frituren. Daarna bestrooien met een snufje zeezout.
Dit onderdeel verliep bij ons helaas minder succesvol, zoals je ziet op bovenstaande foto. Wat er verkeerd ging? We hadden de puntjes niet plat genoeg geslagen (je moet ze echt zo dun mogelijk slaan) en de olie was te heet, waardoor ze snel te donker kleurden.
Zoetzuur en overige garnering
Snijd de komkommer (schil laten zitten voor kleurcontrast!) en rettich in kleine staafjes en maak de komkommer zoetzuur met 1 deel azijn ( 1 dl ), 1 deel witte wijn, 1 deel suiker.
Rasp de mierikswortel door wat crème fraîche.
Doe dit mengsel in een klein spuitzakje en spuit er later kleine stipjes mee op het bord ter garnering. Met een theelepel gaat het overigens ook 😉
Snijd de prei in dunne ringetjes en haal voorzichtig uit elkaar. Was de zeevenkel en pluk takjes voor decoratie. Als je gewone venkel gebruikt, snijd deze dan ragfijn en besprenkel met een druppeltje azijn en wat zeezout.
Voor de gepofte gele rijst
De rijst met wat saffraan gaar koken en daarna een paar uur drogen in de oven op 50 graden.
Als de rijst goed droog is, een steelpannetje met een laagje olie verhitten en de rijst heel snel krokant bakken/poffen.
Voor de saus
Snijd de knoflook, gember en ui fijn, fruit aan in weinig olie, voeg de kerrie toe en mijoteer (garen voor vrijkomen van kleur en smaak) dit,
blus af met de groentebouillon en laat dit inkoken.
Voeg de kokosroom toe en kook weer voor de helft in. Breng op smaak met gescheurde djeroek peroet-blaadjes, stukjes citroengras en sap naar smaak van de 2 limoenen om definitief op smaak te brengen; gebruik dan nog wat zout en eventueel gembersiroop om het in balans te brengen (zoet/zuur/zout).
Voor het serveren door een zeef halen en even de staafmixer erin.
Serveer de saus warm bij het koude gerecht en de lauwwarme, wilde zeebaars.
Presenteer dit tongstrelende gerecht ten slotte onder luid tromgeroffel op een oogstrelend bord …
… en droom heerlijk weg onder het genot van een mondstrelende wijn:
Chardonnay, Californië, Santa Maria Valley 2009.
Geniet smakelijk!
Annemiek
om 14:54
Het ziet er echt heerlijk uit! Heb ooit eens wilde zeebaars gegeten in CornelisZ, deze waren ook verrukkelijk. Bedankt Annemiek voor het plaatsen van dit recept. Ik ga het binnenkort zeker weer een keer zelf proberen, als het niet lukt kom ik naar restaurant in de Poel.
om 14:57
Hoi Diebertje, ik weet zeker dat het je gaat lukken! 🙂