Enchiladas met gehakt en groenten

Bereiding

Verdeel een dun laagje tomaten frito over de bodem van de ovenschaal.

Verhit de koekenpan met een scheutje zonnebloemolie en voeg de uien, suiker en wat zout toe. Bak op laag vuur tot de uien zacht zijn en beginnen te kleuren. Door de suiker gaan de uien een beetje karameliseren, wat heel lekker is! Voeg de paprika-, komijn- en gemberpoeder, oregano en het gehakt toe en bak op middelhoog vuur rul. Voeg de paprika, champignons en mais toe en bak 5 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Voeg tomaten frito toe (een paar eetlepels, genoeg om het gehaktmengsel lekker smeuïg te maken), 1 flinke eetlepel harissa en de peterselie (houd wat achter voor garnering) toe. Laat de saus 2 minuten zachtjes pruttelen.

Schep een flinke opscheplepel van de gehaktvulling op een wrap en rol strak op. Leg met de naadkant naar beneden in de ovenschaal. Doe hetzelfde met de overige wraps en gehaktvulling. Smeer wat tomaten frito over de bovenkant van de wraps en bestrooi met de geraspte kaas.

Verwarm de ovengrill (bovenste spiralen in de oven om te gratineren). Bak circa 8 minuten onder de ovengrill, of tot de kaas is gesmolten. (Als je de wraps eerder hebt gemaakt, dan bak je ze het beste afgedekt met alufolie in de oven (boven- en onderwarmte)), circa 40 minuten op 200 graden (verwijder het folie de laatste 8 minuten) tot ze door en door warm zijn. Bestrooi de wraps vlak voor serveren met de achtergehouden peterselie.