Gevulde puntpaprika met aubergine en ei

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Roer de azijn, suiker, helft van de knoflook en de helft van de basilicum door de tomatenblokjes en breng op smaak met zout en peper uit de molen. Halveer de puntpaprika’s en verwijder de zaadlijsten.
2. Verdeel de helft van de tomatenblokjes over de bodem van de ovenschaal. Leg de paprika’s met de snijkant naarboven op de tomatenblokjes. Druppel er wat olijfolie overheen en bestrooi met een snufje zeezout. Bak 13 minuten in het midden van de oven, tot ze iets zachter zijn.
3. Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie en fruit de ui, overige knoflook en chilivlokken (naar smaak) op laag vuur, tot ze zacht zijn. Voeg wat extra olijfolie en de aubergine toe. Breng op smaak met zeezout uit de molen. Bak de aubergine op middelhoog vuur tot hij zacht en goudbruin is. Roer de overige tomatenblokjes door de aubergine en laat 1 minuut zachtjes pruttelen.
4. Vul de paprika’s met de auberginesaus. Maak wat ruimte in de auberginesaus en laat er een ei (bepaal zelf hoeveel eieren je wilt) inglijden. Bestrooi met wat parmezaan.
5. Bak de gevulde puntpaprika 10 – 15 minuten in het midden van de oven, of tot de eieren gestold zijn. Verdeel de overige basilicum erover en serveer.