Mexicaanse quinoa – makkelijk eenpansgerecht!

Hoewel ik niet dol ben op de meeste bonengerechten, ben ik wel fan van dit makkelijke eenpansgerecht; Mexicaanse quinoa met zwarte bonen, mais en avocado. Een waanzinnig lekker gerecht boordevol smaak en gezonde superfoods!

Hoofdgerecht – 4 personen – 40 minuten

Ingrediënten
Olie om in te bakken (bijv. olijfolie, zonnebloem- of arachideolie)
300 g quinoa
2 tenen knoflook
2 jalapeño pepers (afhankelijk van hoe pittig je het wilt), of – als je deze niet kunt vinden – Spaanse pepers
1 flinke tl chilipoeder
1 tl komijnpoeder
1 liter groentebouillon (van twee bouillontabletten)
5 stuks grote zongedroogde tomaten, in stukjes gesneden
1 blik zwarte bonen, uitgelekt
1 klein blikje maiskorrels, uitgelekt
2 el fijngehakte verse koriander
2 avocado’s
1 limoen
Eventueel wat crème fraiche om erbij te serveren

Bereiding
Fruit de knoflook en jalapeño in wat olie op laag vuur, totdat ze zacht zijn. Voeg de quinoa, bonen, mais, specerijen en zongedroogde tomaten toe en bak kort even mee.

Blus af met zoveel bouillon, totdat de quinoa net onderstaat en zet het vuur zacht.

Voeg steeds opnieuw wat bouillon toe als de vorige bijna is opgenomen. De quinoa is klaar als de bouillon is opgenomen (je hoeft waarschijnlijk niet alle bouillon te gebruiken) en er een vliesje om de quinoa is ontstaan. Breng de quinoa eventueel nog verder op smaak met limoensap, zout en peper.

Snijd de avocado’s doormidden en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in de schil in plakken en lepel vervolgens het vruchtvlees uit de schil. Verdeel de avocado en de koriander over de quinoa en serveer. Een lepeltje crème fraîche blust de pit een beetje en maakt dit gerecht echt helemaal af!

Eet smakelijk!