Curry met zomergroenten

Annemiek

19 juli 2023

Hoofdgerecht

2 tot 3 personen

20 min

Een romige curry met zomergroenten. Het leuke van curry is dat je er eindeloos mee kunt variëren. In dit recept gebruik ik sperziebonen, courgette, doperwten, tomaat, spinazie en sla. Maar voel je vrij om andere groente te gebruiken. Bloemkool, broccoli, wortel, peulen, paksoi, alles kan er mag erin. Dit is het ideale gerecht om alle restjes groenten uit de groentelade in te verwerken, maar ook diepvriesgroenten kunnen erin. Ik serveer er graag in bouillon gekookte basmatirijst bij, maar ook noedels, aardappels, pasta of lekker naanbrood smaken er lekker bij. Zie ook onderstaande serveertip.

Currypasta

Currypasta kun je zelf maken, of kant-en-klaar in de winkel kopen. Wat ik kies hangt er vanaf van hoeveel tijd en zin ik heb. Voor deze curry met zomergroenten heb ik kant-en-klare rode currypasta gebruikt en het resultaat was heerlijk. Je kunt ook gele of groene currypasta gebruiken. Gele currypasta is meestal het mildste en rode currypasta het pittigste.

Zomerrecepten, Aziatische recepten, Oosterse recepten, Budget, Slank, Snel, Vegetarisch

Start met koken

Ingrediënten

200 g basmatirijst
1 ui, fijngesnipperd
1 knoflookteentje, uitgeperst
Stukje gemberwortel ca. 3 cm, geschild en fijngesneden
70 g rode currypasta (bijv. van Fairtrade. Je kunt ook gele of groene currypasta gebruiken, die zijn iets milder)
400 ml kokosmelk
200 g sperziebonen, schoongemaakt en gehalveerd
1/2 courgette, in blokjes gesneden
1 tomaat, in stukjes gesneden
1 kopje doperwten
1 handje verse bladspinazie, grof gehakt, of deelblokjes spinazie uit de diepvries
1 handje sla, kleiner gescheurd of grof gehakt

Serveertip! Lekker om voor serveren wat gebrande cashewnoten over de curry te strooien.

Bereiding

Kook de rijst volgens de omschrijving op het pak. Tip: Kook de rijst in bouillon voor een lekkere smaak.
Verhit een pan met een scheutje olie en voeg de ui, knoflook en gember toe. Fruit op laag vuur tot de ui glazig en zacht is.
Voeg de currypasta toe en roerbak 1 minuut mee op middelhoog vuur. Doe de sperziebonen en kokosmelk erbij en breng aan de kook.
Doe de deksel op de pan en zet het vuur laag. Laag 5 minuten zachtjes pruttelen.
Voeg de courgette en tomaat erbij en kook nog 5 minuten verder. Voeg de laatste minuut van de kooktijd de doperwten, spinazie en sla toe.
Breng de curry met zomergroenten op smaak met een beetje limoensap.
Schep de rijst en curry op borden en garneer met koriander en een partje limoen.

Smaakt dit recept naar meer? Wist je dat we twee kookboeken hebben uitgebracht?

Inspiratie nodig voor het avondeten? In KOKEN MET KEUKENLIEFDE en KOKEN MET KEUKENLIEFDE FAMILIEGERECHTEN vind je 75 makkelijke én originele hoofdgerechten voor elke dag!

Bestel ze hier

(20 stemmen)

Eén reactie

Deel je liefde

Reactie annuleren

Stefanie
17 augustus 2023
om 18:58

Ik denk dat bij dit recept een bindmiddel vergeten is. Bij mij was het waterige soep. Ik heb echter precies gedaan wat er staat.
Reageren