Curry met zomergroenten

Deze romige curry met zomergroenten is een ideaal recept om lekker veel groente op tafel te zetten. De basis is simpel: currypasta, kokosmelk en knapperige groenten die kort meekoken, zodat ze mooi van kleur en bite blijven.

Ik gebruik in dit recept sperziebonen, courgette, paprika en spinazie, maar je kunt makkelijk variëren met wat je nog in huis hebt. Lekker om te serveren met rijst, zelfgemaakt naanbrood of rijstnoedels.

Currypasta

Currypasta kun je zelf maken, of kant-en-klaar in de winkel kopen. Wat ik kies hangt er vanaf van hoeveel tijd en zin ik heb. Voor deze curry met zomergroenten heb ik kant-en-klare rode currypasta gebruikt. Je kunt ook gele of groene currypasta gebruiken. Gele currypasta is de mildste variant. Rode currypasta is het pittigste. Groene currypasta is mijn favoriet en zit er een beetje tussenin.

Variatietips

• Ook lekker om blokjes tofu door de curry te roeren, of serveer de curry met een gekookt eitje.
• Bestrooi de curry voor serveren met wat gehakte cashewnoten.
• Je kunt ook vis of kip aan de curry toevoegen. Je kunt het groentebouillonblokje dan vervangen door een kippen- of visbouillonblokje.
• In plaats van rijst erbij serveren kun je de laatste 5 minuten van de bereidingstijd ook rijstnoedels (breek ze iets kleiner, dat eet makkelijker) door de curry roeren. Je krijgt dan een soort currysoep met noedels.

Aziatische recepten, Budgetrecepten, Slanke recepten, Snelle recepten, Vegetarische recepten, Zomerrecepten