Currysoep met noedels

Annemiek

30 januari 2024

Hoofdgerecht

4 personen

15 min

Een goede curry kan ik elke dag wel eten. Deze vegetarische currysoep is goed gevuld met noedels, verse groente en ei. Hij is makkelijk om te maken en staat snel op tafel.

Kant-en-klare currypasta

Voor het gemak gebruik ik een kant-en-klare gele currypasta. Je vindt tegenwoordig verschillende merken currypasta in de supermarkt die echt lekker zijn. Wil je liever zelf gele currypasta maken dan kan dat ook met dit recept.

Variaties

Met curry kun je eindeloos variëren. Vervang in dit recept bijvoorbeeld de gele currypasta door rode of groene currypasta, voeg kip of garnalen toe, of gebruik andere groenten. In plaats van rijstnoedels kun je ook gekookte rijst toevoegen.

Soortgelijke recepten

Hoofdgerechten, Budgetrecepten, Snelle recepten, Vegetarische recepten, Soeprecepten

Start met koken

Ingrediënten

4 eieren
75 g rijstnoedels
Wokolie of zonnebloemolie
3 bosuitjes, fijngesneden, witte en groene deel apart houden
70 g gele currypasta (ik gebruikte Fairtrade Original)
600 ml groentebouillon
400 ml kokosmelk
Optioneel, suiker naar smaak (ik heb ongeveer 1 el toegevoegd)*
1 limoen, sap voor bereiding (partjes voor garnering)
250 g fijngesneden groentemix (ik had broccoli, bloemkool en wortel)
2 handjes ongezouten cashewnoten, grof gehakt

*Of en hoeveel suiker je toevoegt hangt af van je eigen smaak en van de currypasta die je gebruikt. Eerst even proeven dus voordat je suiker toevoegt.

Bewaren

Merknamen in dit recept/artikel kunnen afkomstig zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes kunnen affiliate links zijn. Voor meer informatie lees onze voorwaarden.

Bereiding

Kook de eieren hard in 8 minuten. Spoel ze af met koud water en pel en halveer ze. Dek af met vershoudfolie.
Kook de rijstnoedels beetgaar volgens de omschrijving op het pak. Spoel ze af met koud water en laat uitlekken. Hussel om met een drupje olie om te voorkomen dat ze gaan plakken.
Verhit een wokpan of hapjespan met een scheutje wokolie. Voeg het witte deel van de bosui toe en roerbak 1 minuut. Voeg de currypasta toe en roerbak nog 1 minuut mee. Doe de groentebouillon en kokosmelk erbij en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat zachtjes pruttelen. Voeg naar smaak suiker en limoensap toe.
Voeg de groenten toe en kook zachtjes mee tot ze beetgaar zijn. Roer vlak voor serveren de groene bosui door de soep.
Verdeel de rijstnoedels over 4 kommen en schenk de currysoep eroverheen. Halveer de eieren.
Garneer de currysoep met het ei, een partje limoen en strooi er wat cashewnoten overheen.

Smaakt dit recept naar meer? Wist je dat we twee kookboeken hebben uitgebracht?

Inspiratie nodig voor het avondeten? In KOKEN MET KEUKENLIEFDE en KOKEN MET KEUKENLIEFDE FAMILIEGERECHTEN vind je 75 makkelijke én originele hoofdgerechten voor elke dag!